Действие антисептиков природного происхождения, содержащихся в экстрактах, зависит от продолжительности экстрагирования растительного сырья, температуры и соотношения сырья и воды. Бактерицидное действие водного экстракта шишек хмеля определяется количеством гумулона, изогумулона и лупулона, перешедших в экстракт.
Шишки хмеля содержат в своем составе горькие вещества (16-26 %), в частности ά-кислоты (гумулон, изогумулон) и β-кислоты (лупулон), которые обладают сильным бактерицидным действием и способны подавлять развитие как грамположительных, так и грамотрицательных бактерий. Кроме горьких веществ в состав шишек хмеля входят дубильные и красящие соединения ‒ антоцианы и лейкоантоцианы (до 10,4 %), органические кислоты (хлорогенная и валериановая ‒ до 2 %). Хмелевая композиция содержит большое количество смол и эфирных масел, являющихся сильнодействующими фитонцидами [1, 2].
Применяемые в зерноперерабатывающей промышленности методы снижения микробиологической обсемененности предусматривают использование синтетических химических соединений, которые часто оказывают отрицательное влияние на технологические свойства зерна. Использование растительного сырья, обладающего антисептическим действием, в технологиях зерновых продуктов открывает возможности получения качественных и безопасных продуктов питания. В качестве растительного сырья, обладающего антимикробными свойствами, рационально использовать водный экстракт шишек хмеля.
Исследования показали, что исходное зерно пшеницы обсеменено микроорганизмами (общее микробное число составляет 2,8·104 КОЕ/г). После замачивания обсемененность зерна возрастает до 35 %. Наиболее многочисленной группой микроорганизмов, обсеменяющих поверхность зерна, являются КМАФАнМ, плесневые грибы и дрожжи. При хранении зерновой массы, как правило, значительно увеличивается относительное содержание спорообразующих палочковидных сапрофитных бактерий Bacillus subtilis, отличающихся высокой термоустойчивостью. Споры бактерии не погибают при выпечке хлеба и вызывают при хранении «картофельную болезнь», выражающуюся в порче мякиша в результате гидролиза белков и углеводов под действием весьма активных экзоферментов микроорганизма.
Одним из этапов подготовки зерна в технологии зерновых хлебобулочных изделий является его замачивание с целью набухания и размягчения оболочек. Замачивание зерна проводят, как правило, в течение 10-24 часов в условиях, благоприятных для развития и размножения эпифитной микрофлоры и плесеней хранения. Значительное обсеменение группой КМАФАнМ и плесневыми грибами приводит к закисанию зерна в процессе замачивания и присутствию в зерновой массе и хлебе неприятного «затхлого» запаха.
Кузнецова Е.А., Корячкина С.Я., Хмелева Е.В.
ПРИМЕНЕНИЕ ХМЕЛЕВОГО ЭКСТРАКТА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ЗЕРНА В ПРОЦЕССЕ ПОДГОТОВКИ К ПРОИЗВОДСТВУ ЗЕРНОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ПРИМЕНЕНИЕ ХМЕЛЕВОГО ЭКСТРАКТА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ЗЕРНА В ПРОЦЕССЕ ПОДГОТОВКИ К ПРОИЗВОДСТВУ ЗЕРНОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ - Технические науки - Фундаментальные исследования
Комментариев нет:
Отправить комментарий